荣昌滋味
老高
重庆往西九十公里和成都向东二百四十公里的交汇处，有一个“海棠香国”，被誉为文明厚重之城。“全国海棠本无香，独荣昌海棠香扑鼻”，说的便是这儿——成渝区域双城经济圈的桥头堡、重庆荣昌区。
我不止一次说过“荣昌是个很有滋味的当地”。记住第一次是在他们美丽村庄高峰论坛上我讲过，那是从他们村庄的巨大变化说的，有村庄的滋味；第2次是我在采写“荣昌形象”时写过，那是从前史的厚重写的前史的滋味；第三次是随作家采风团去采风的碰头会上说的，是从城市开展的时髦之滋味说的。为什么我还要一而再再而三的说这句话？由于，我总觉得还意犹未尽，有许多许多没有提到说透，比方舌尖上的滋味，全猪宴、全羊宴、全鹅宴以及铺盖面的原料劲道、黄凉粉的色泽红亮、河包粉条的晶莹剔透。所以，今日，我再叨唠几句他们的舌尖之味。
一
首先说荣昌卤鹅，当地人习惯地说鹅儿肉，在街头巷尾都是卤鹅飘香。荣昌城区撒播一句老少皆知的顺口溜叫“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱”。这话说得很真实，还有位作家说他还没到荣昌，人在永川抑或是内江就从空气中闻到卤鹅的滋味了。这话尽管有点夸大，但也道出了荣昌卤鹅的特征。这要追溯到四川前史上的六次大规模移民，传闻这儿是“湖广填四川”重要聚集地，被誉为“客家文明活化石”。而在元末明初的第四次移民中，就有部分客家人移民落籍于古昌州（今荣昌），后来数次的移民中，又有许多的客家人迁至荣昌，从而使荣昌成为全国知名的“客家村”，保存客家风俗习惯的人群至少有四万人之多。客家的风俗习惯在岁月中改变了荣昌原住民的生活习惯和饮食结构，连长期以来受南方人喜欢的卤鹅，也逐步成为荣昌老百姓的餐桌好菜。卤鹅本为潮汕食物，通过荣昌的客家人在三百多年里的不断适应和改善立异，卤鹅逐步成为了今日荣昌区域的特征饮食物牌，遭到全国人民喜欢的卤品名点。荣昌卤白鹅是荣昌的一绝，且极端大众化，一只白鹅除了毛之外，全身上下皆可卤，卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝、卤鹅肠等等，每相同都有特别的滋味。
卤鹅儿须选肉质好的荣昌白鹅，去毛取出内脏洗净，再将陈年迈卤水烧开放入鹅儿，参加老姜、胡椒、八角等香料，卤至二十分钟后翻面，一般一小时卤成。说起来仍是挺简略，不过真要自己做，仍是需求有适当技艺的。由于，荣昌卤鹅集粤菜和渝菜川菜所长，既有粤菜和潮汕菜重视的用料选料、滋味清鲜、油而不腻的特征，更有渝菜川菜调味多变、口味清鲜、醇浓偏重、适应性强、麻辣浓郁的当地风味。
那次在荣昌，朋友介绍我认识了专门做卤鹅生意的老周，老实像，给人一种老实巴交的姿态。他告诉我，他们家从他爷爷的爷爷那一代就开端做卤鹅了，尽管不能自封传承人，但在荣昌仍是算小有名气的。他介绍说，在全世界，任何一道甘旨，都离不开两大要素，一是食材，二是厨艺。荣昌卤鹅之所以广泛遭到喜欢，也由于这两大要素占全了。荣昌白鹅有三百六十多年的前史，被列入国家级维护鹅种，具有成长快、肉质好、耐粗饲等特征，现终年坚持种鹅群7万只左右，年出栏产品肉白鹅百万只以上，成为当地重要而名贵的当地资源。所以，荣昌卤鹅，首先要选放养的荣昌白鹅，放养的白鹅健康且肉香如雀，皮如纸薄，除了一层皮，底下满是瘦肉，并且荣昌白鹅肉质细腻。老周还说，除了白鹅，卤水当然也很重要，小说《棠城的晚春》里写道“将陈年迈卤水烧开放入鹅儿肚内，通过祖传的秘方技能加工后……”这其间陈年迈卤水的制造便是各家的商业秘密了。传闻一锅上好的卤水，保存妥当能够重复运用，这与“地沟油”沾不上边，就像炒回锅肉要用“老油”相同，也唯有陈年迈卤才有卤水应有的复合味，卤出来的食物才会柔软、醇香具有厚重感，滋味更加浓郁浑厚。荣昌人便是借以潮汕传统卤制办法为根底进行卤料配方，再以重庆的麻辣鲜香作料进行调味的。那天咱们就在老周的职工食堂享受的晚餐，他传闻咱们要去，提早忙活了大半天，亲身卤的荣昌白鹅肉，色泽金黄发亮、五香味浓、闻之想食，食之回味。
荣昌卤鹅前史悠久，越来越遭到东南西北人的广泛喜欢，有道是“到了荣昌没吃鹅儿肉等于没去！”
二
荣昌人自以荣昌羊肉汤而自豪，用它做早餐款待亲朋好友，可算是最为高级的规范和礼节了。
羊肉汤最早起源于解放前，传闻是一个叫陶镀光的人无意中创造的。通过几十年的开展演化，羊肉汤已今非昔比，其汤汁乳白，咸甘旨正，香味浓郁，肉质细嫩，无腥臭味及药料味，是一年四季补养的佳品。羊肉汤系列中最为超卓的当为羊杂汤，其它如“蚂蚁上树”“干码羊肉”“粉蒸羊肉”“爆炒羊肝”等名菜，滋味也很地道。
在荣昌城内，正宗的羊肉汤馆几十上百家，其间，“老八羊肉馆”“邱羊子”可算是很兴旺的。别的，盘龙羊肉汤、桥头堡羊馆、濑溪河羊肉汤、古昌州酒楼等地的羊肉汤，滋味也巴实得很。
羊肉汤说起来很简略，主料不外乎便是羊腩肉、白萝卜、香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉之类的，但真实做出原汁原味的话也是要有很高技艺的。荣昌羊肉汤锅最要害的仍是熬汤，一般是先用鲫鱼拿纱布包好放入锅中，与猪的筒子骨、羊的棒子骨一同煮熬（大火煮开后小火）至少两小时才成，熬得越久越好，直到汤熬得发白。另锅烧烫倒入底油，再倒入羊腩肉即羊的腹部下边的部位开端爆炒，爆香后，倒入事前熬制的汤，连同白萝卜片，由于萝卜有解毒消滞清热化痰的功用，加盐、鸡精、料酒、茴香、胡椒粉调味，大火煮开后转小火，煮至萝卜断生后，撒上葱花和香菜即可出锅（现在许多当地是把葱花和香菜放在自己碗里）。就滋味而言,它既有重庆人的直爽,又有成都人的绵柔，还有潮汕人的温馨。有人说荣昌羊肉汤锅的要点不在于汤，我不敢苟同，青菜萝卜各有所爱，在荣昌吃羊肉汤锅，首先是要喝碗汤的，然后才上酒吃肉。我不知道地道的荣昌人是否赞同我的说法，其实都不重要，重要的都是汤和肉，这就够了。
三
提起荣昌的美食，许多人都知道还有一道菜，叫盘龙仔姜啤酒鸭。现在在重庆、成都、贵阳等大城市的街头巷尾，时不时都能够看到打着“盘龙仔姜啤酒鸭”招牌的饭馆，遭到许多美食爱好者的喜欢，无论是仓促行路的过客，仍是对味蕾考究的门客，都不会错失这一甘旨。那天我去荣昌采风，在老城的一个拐弯处，两棵老黄葛树下面就有一个写着“盘龙仔姜啤酒鸭”的牌子，门面不大，里边六张小桌子，门外摆了两张大的，看姿态生意不错。咱们去的时分正好有一桌散席了，咱们才有得坐。
咱们码字的人一般都有点猎奇好问，点菜进程得知，这其实便是一个夫妻店，男的姓彭，在厨房掌勺，女的姓张，在外面搞服务。他们都是盘龙的人，为了小孩在城里读书才到城里开的个饭馆。他们问咱们：“你们不是本地人吧？”咱们说是重庆来的，专门想吃盘龙仔姜啤酒鸭的。他们很泄气地说：“你们下次来就吃不上啰！”咱们问为什么？他们说“这儿要拆迁，过几天就关门了。”咱们想，既然是这样，爽性就刨根究竟一下，让他们介绍介绍盘龙啤酒鸭的来历和做法。
我随即来到厨房与彭师傅搭讪，只见他满头大汗，嗤之以鼻地看了我两眼，忙着炒菜。见我对他嘘寒问暖一番，情绪也直转之下，一边忙活，一边跟我闲谈盘龙仔姜啤酒鸭的制造，我一边听一边看一边学，算是了解个皮裘。先把鸭子洗洁净宰成块，放进适量的食盐、胡椒、茴香，抓匀码味几分钟，然后把盘龙仔姜切成片备用。盘龙仔姜啤酒鸭有必要是生爆，假如绰水再炒，就失去了本味。用土菜籽油炼锅至多半，先倒入备用的姜片和少量蒜片翻炒出香味，再倒入备好的鸭子、少量酱油和红糖粉末（冰糖、白糖也可，但晦气血糖高的人食用）和少量豆瓣酱调色，再加一把花椒，大火煸炒几分钟后，倒入半瓶啤酒利于去腥臭，盖上锅盖焖上几分钟，放入青红海椒，开小火收水收汁。起锅时，再撒上几节葱葱和适量的味精，一道甘旨的盘龙仔姜啤酒鸭就成了，吃起来香辣兼容，滋味纯粹，雅俗共赏。别听那些卖狗皮膏药的要用他的什么“秘制香料粉”，自己做的才是家常的、地道的。
盘龙其实便是一个地名，荣昌区的一个镇，与四川省隆昌县接壤。盘龙镇前史长远，唐乾元二年（759年）始设昌元县，盘龙时为昌州府州治所在地。盘龙有客家人口近三万人，是重庆市最大的客家方言岛，建有客家文明广场、客家商业步行街、客家新村及祠堂等特征修建。由于这儿的气候、土壤、水源等特别合适栽培生姜，尤以仔姜知名，具有色白质嫩、幽香可口、爽口化渣、粗纤维含量低、含硫量少等特征，既可为菜，也可调味，更可入药，备受广阔顾客喜欢，是餐厅、宾馆必备的上等蔬菜。而鸭肉又归于进补的优秀食物，蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且散布较均匀，两者调配，便成为一道甘旨好菜。
荣昌之味，在于品之共同，精之不作，味之地道，就像荣昌人的勇立潮头又朴素纯粹的天分，无不令人恋恋不舍。
（作者系中国作协会员）
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